Conserver sans glace ce n’est pas assécher, mais maintenir une juste présence d’eau dans le poisson. La conservation sans glace offre de nombreux avantages pour le consommateur, le poissonnier et la planète.
Une consommation et une expérience gustative sublimée
Le conditionnement des poissons de la poissonnerie Viot incite à offrir une sélection de produits au meilleur moment de leur appréciation gustative. En fonction des espèces, de la qualité des chairs, il est préférable de consommer le poisson parfois frais, affiné ou maturé. Attendre peut permettre aux chairs de se bonifier et offre des expériences gustatives différentes.
Conserver sans glace permet également d’obtenir une juste présence d’eau dans la chair du poisson, et ainsi de valoriser son goût. L’action de l’eau peut lessiver la saveur du produit, altérer sa texture et rendre sa cuisson aléatoire. Sans eau, la texture du poisson cru est plus dense, et le gras et les sucs sont en proportion plus importante, ce qui permet de griller la chair sans rendre d’eau à la cuisson.
La glace est un réfrigérant qui consomme une quantité d’eau potable considérable, de l’ordre d’environ 1000 litres par jour et par poissonnier. S’en passer, c’est économiser et moins gaspiller.
En dehors de la suppression du coût de la glace et de son transport, la forte économie d’eau liée à la conservation sans glace permet de respecter au mieux la qualité des produits. L’absence d’eau offre un environnement stable et sain, un milieu trop humide étant favorable au développement des bactéries. Avec cette méthode, les conditions sanitaires sont nettement améliorées.
En conservant le poisson dans une ambiance sèche et en évitant de le rincer, il se conserve 3 à 4 fois plus longtemps. Cela permet au poissonnier d’éviter les pertes et de gérer ses stocks à plus long terme, en minimisant le gaspillage.
Une manutention et des conditions de travail optimisées
Grâce à la conservation sans glace, les conditions de travail sont améliorées. Aucune recharge de glace n’est prévue, le sol ne glisse plus, minimisant les troubles musculo-squelettiques (TMS) et réduisant drastiquement les accidents de travail. Ce temps gagné permet de se concentrer sur le cœur du métier et la sélection des produits.
Cette nouvelle méthode de conservation est désormais promue sous le nom Viot System, au travers de vitrines réfrigérées spécialement conçues pour la conservation sans glace. La glace est remplacée par du froid ventilé à 0°C.
